Zu Gast bei Sternekoch Peter Girtler | 5

00:00:18: Herzlich willkommen bei Romantic Travel, dem neuen Podcastformat der Romantic Hotels.

00:00:24: Mein Name ist Thomas Edelkamp.

00:00:25: Annabelle ist heute leider nicht dabei.

00:00:28: Wir sind heute zu Gast in Mauls in Südtihol bei Peter Giertler und sitzen hier in der Gourmetstube.

00:00:36: Schönen guten Morgen, Peter Giertler.

00:00:37: Wunderschönen guten Morgen aus Südtihol, aus Mauls.

00:00:41: Schön, dass Sie sich Zeit für uns nehmen, heute.

00:00:44: nicht jeder unserer Hörerinnen wird Sie kennen.

00:00:47: Ich darf Sie vielleicht bitten, sich kurz vorzustellen.

00:00:51: Ja, ich bin wie gesagt der Peter Grittler.

00:00:56: Knapp fünfzig Jahre, ich war heuer auch in meinem fünftigsten, wir haben da ein schönes Event, der dreinzwanzigsten, vierundzwanzigsten, fünfundzwanzigsten Juni im Hotel hier.

00:01:07: Ich war schon hier als Lehrling.

00:01:10: und zwar in der Zeit von der Zeit.

00:01:11: von der Zeit von der Zeit bis zu der Zeit von der Zeit von der Zeit bis zu der Zeit von der Zeit bis zu der Zeit von der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis zu der Zeit bis

00:01:35: zu der Zeit bis zu Schon ein, zwanzig Jahre hier am Ort.

00:01:39: Nicht jeder wird Mauls kennen?

00:01:42: Ja, das ist allerdings vor allem jetzt, weil wir ja die Autobahn haben seit, ja, ich würde mal sagen, knapp dreißig, fünf und dreißig Jahren.

00:01:52: Vielleicht auch länger.

00:01:55: Zeit vergeht so schnell, natürlich sind es länger.

00:01:58: Aber früher war das natürlich schon ein Durchzugsgebiet hier.

00:02:03: Weil es ja keine Autobahn gab und da war das natürlich, da kannte das fast jeder, weil man einfach vorbeifahren musste.

00:02:11: Es ist ein kleines Dorf, da man darf nicht schnell, man sollte nicht schnell fahren.

00:02:15: Und folgedessen hat man das eigentlich früher noch mehr gekannt, würde ich mal sagen.

00:02:23: Heute geht die Autobahn vorbei, wir haben es natürlich auf der anderen Seite ein bisschen ruhiger.

00:02:28: Aber wir sind vom Zufallsgäste, sind natürlich kaum mehr, die so vorbeifahren.

00:02:35: Also wenn jemand mal eine Spazierfahrt macht, aber sonst ist es schwierig.

00:02:40: Also müssen wir unseren Hörerinnen einen guten Grund geben, nach Mauls zu kommen.

00:02:44: Was ist denn der Geheimtipp, wenn ich tatsächlich sage, jetzt mach ich mal einen kurzen Trip nach Mauls?

00:02:48: Was muss ich sehen?

00:02:50: Ja, also, ich würde mal sagen, wenn wir schon in Mauls sind, natürlich den Staflauch.

00:02:55: Wir versuchen uns ja immer zu verbessern, weiterzuentwickeln.

00:03:00: Und zwar nicht in dem Sinne mit Luxushotels und so weiter und so fort.

00:03:05: Da kann man natürlich nicht konkurrieren.

00:03:08: Aber wir sind ein kleines, schönes Haus, wo fast jeder jeden kennt, jeder begrüßt.

00:03:16: Und ja, das ist natürlich angenehm.

00:03:19: Wenn man mal eine letzte paar Tage Auszeit braucht, Berge zwischen den Bergen, ein bisschen wandern, Winter natürlich Skifahren, Radfahren, ja, und schwimmen.

00:03:31: Und natürlich Gutesen.

00:03:33: Ja, Gutesen ist natürlich unser Hauptkredo auf das, was wir heute bauen.

00:03:40: Für mich, Gott sei Dank.

00:03:41: Früher war natürlich, wie ich vorher gesagt habe, mit der Autobahn.

00:03:45: Oder wenn keine Autobahn war, konnte man das natürlich nicht so machen.

00:03:49: Heute natürlich mit der Autobahn müssen wir auf andere Sachen wertlegen.

00:03:54: Und das ist natürlich unser größtes Anliegen, unsere Restaurants.

00:04:00: Wir haben ja zwei Restaurants hier auch.

00:04:02: Einmal das Gourmet-Restaurant mit zwei Mischelinstellen und vier Gourmiohauben.

00:04:08: Und natürlich unser Gasthausstube, so alt.

00:04:11: wie man in Deutschland das so benennt, so wie Bistro, wo wir einfache Gerichte machen, auch wenn man schnell mal einen Gang oder zwei Gänge ist um zwanzig Euro oder fünf und zwanzig Euro zwei Gänge und ein gutes Glas Wein und dann fährt man weiter.

00:04:27: Unsere Hörerinnen können auf unserer Webseite Fotos ihrer Kreation sehen und die machen sich ja schon Lust auf mehr.

00:04:35: Wenn nicht diese schönen Fotos, diese Aufnahmen, Siehe, stelle ich mir mal über die Frage, wo kommt die Inspiration her?

00:04:44: Ja, es ist immer so, wenn ich mich so zurück erinnere vor Jahrzehnt, zwölf Jahren, da ging das ja immer relativ schnell, so neue Gerichte zu entwickeln und auszubauen.

00:04:59: Mittlerweile ist das natürlich ein Riesenaufwand, weil auf dem Niveau kann es nicht einfach oder man macht das nicht einfach.

00:05:07: dass man sagt, jetzt probiere ich das jetzt schnell und dann mache ich das morgen auf der Karte, übermorgen mache ich das.

00:05:12: Also das ist meistens schon alles durchstudiert, durchdrainiert, würde der Sportler sagen.

00:05:19: Alles vom Geschmack her durchgedacht und ja, macht Spaß und ist aber viel Arbeiter hinter.

00:05:28: Wie lange dauert es für unsere Hörerinnen ein... eine neue Rezeptidee zu entwickeln?

00:05:33: und was ist dann der Schlüsselmoment, wo dann der Peter Giedler sagt, ja, jetzt haben wir genau das, was ich mir vorgestellt habe.

00:05:42: Ja, manchmal geht das ein bisschen schneller und manchmal dauert das wirklich, ja, ich will jetzt nicht übertreiben, aber das ist so im Hintergrund, dauert das manchmal wirklich Wochen, zwei, drei Wochen.

00:06:00: bis so ein Gericht, der durchstudiert ist und durch trainiert, wie ich vorher schon gesagt habe.

00:06:07: Ja, und wann kommt an der Punkt?

00:06:09: Das ist eine gute Frage.

00:06:10: Das ist natürlich, wenn ich damit zufrieden bin.

00:06:16: Und das kann Wochen dauern?

00:06:17: Das kann Wochen dauern, weil manchmal passiert es natürlich auch, dass man was probiert und dann sagt man, boah, das ist ein ... Ja, ich sag mir hier an Südhol, scheiß.

00:06:28: Sehr schön.

00:06:30: Mehr über Peter Giedler und natürlich auch das Romantik-Hotels-Staffler können Sie auf romantikotels.com erfahren.

00:06:37: Welchen Einfluss hat denn die Wahlheimat Südtirol auf die Art und Weise, wie Sie kochen und was Sie benutzen an Zutaten oder auch an Kreationen, die Sie sich ausdenken, sind die regional geprägt?

00:06:56: oder spielt da die Wahlheimat Südtirol weniger eine Rolle?

00:07:00: Doch, doch, also wir haben ja ein bisschen ein Luxus, muss man sagen, dass wir ein bisschen zentral liegen und zwar Italien grenzt an, Österreich grenzt an, Deutschland grenzt fast an, Frankreich ist nicht weit weg.

00:07:16: Also da hat man schon ein bisschen alles, was man ein bisschen rein mischen darf zwischen Mediterranean Küche, unsere Berge, unsere Landwirtschaft, die Landschaft nicht zu vergessen.

00:07:29: Und da kam natürlich unheimlich viele Sachen zusammen, mit denen wir auch kochen durften.

00:07:35: Und das geht ja bis über Fleisch, Fisch, Gemüse, Kräuter und wenn man in den Wald rein spaziert, ja, das macht man manchmal und haben Spaß, ja.

00:07:52: Jetzt sitzen wir hier in der Gurnichtube und schon seit Jahrzehnte.

00:07:57: Kochen Sie auf hohem Niveau und sind mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet?

00:08:02: Da lasst du doch eine enorme Verantwortung nicht nur für das Team, sondern auch für das gesamte Romantik-Hotel Staffel auf Ihnen, oder?

00:08:12: Ja, diese Frage bekomme ich natürlich oft gestellt, aber ich... Ich finde es gar nicht so, als Druck.

00:08:22: Wahrscheinlich, weil wir das so gerne machen, weil wir eine tolle Steam haben.

00:08:25: Das ist natürlich sehr, sehr wichtig.

00:08:30: Ich würde mich mal weit aus dem Fenster lehnen und würde sagen, so gut wie das Steam ist, so gut ist der Küchenchef.

00:08:37: Und das machen ja oft, da geben das viele nicht zu.

00:08:42: Aber ich glaube schon, dass das so ist.

00:08:44: Und wenn man dann ein gutes Steam hat und sich dann verlassen kann und da mal sagen kann, Heute habe ich mal Freie oder heute nehme ich mal Freie, weil als die macht das ohne mich, dann macht das natürlich schon noch mehr Spaß.

00:08:58: Das heißt jetzt nicht, dass man da jeden Tag sagt, heute bin ich nicht, aber halt, wenn man ein, zwei, drei Mal im Jahr diesen Tag brauchen, die Teams, die Jungs in der Küche sagen, Chef, das passt so, das machen wir, wir versprechen das, wer weiß.

00:09:12: Wir geben hundert Prozent, hundert zehn Prozent, macht frei, denkt nicht und wir geben alles.

00:09:18: Und dann macht das natürlich schon Spaß, ja.

00:09:20: Und den Druck, ja, so wenn man den Druck verspürt, dann glaube ich, wird man nervös, wird man unruhig, das geht aufs Team über.

00:09:30: Es braucht eine gute Mischung, das sind wir leicht gesagt immer, aber wir probieren das.

00:09:34: Wir machen auch immer Sportaktivitäten zusammen mit dem Team, haben immer Fußball gespielt, früher auch.

00:09:39: damit es alle zusammenschweißt.

00:09:42: Mittlerweile haben wir ja durchgehende Arbeitszeiten.

00:09:45: Dann geht das nicht mehr so gut, dann machen wir jeden Tag Kartenspiele nach der Arbeit und so schließt und schweißt, dass das Ding zusammen und das macht natürlich Spaß und gibt allen Jungs Selbstvertrauen und die halten dann auch zusammen.

00:10:00: Und wenn es allen Spaß macht, dann merkt auch der Gast die Harmonie und die Dynamik, die da drin ist.

00:10:06: Denn am Ende machen wir es ja alles für Die Gäste, dass die eine gute Zeit haben oder?

00:10:12: Ganz, ganz genau.

00:10:13: Das ist ein sehr guter Satz, ein schöner Satz, den sage ich auch immer meinem Team, meinen Jungs drinnen.

00:10:20: Ihr kocht nicht für mich, ihr kocht für die Gäste.

00:10:24: Und auch wenn ihr mal wollt, was rausschwindeln, dass ich es nicht sehe, der Gast mag das und das hat keinen Sinn.

00:10:33: Macht's einfach, kocht's einfach so, wie wenn ihr draußen sitzen würdet.

00:10:38: So werden auch dann die Fehler auch reduziert.

00:10:40: Dass keine Fehler passieren, die passiert sind, wo gearbeitet werden.

00:10:44: Wann hat denn Peter Giertler herausgefunden, dass Kochen, das Kreative, das ist, was er für den Rest seines Lebens gerne machen möchte?

00:10:54: Das ist eine ganz lustige Frage, weil ich wollte eigentlich, auf Kochen bin ich eigentlich gar nicht gekommen, obwohl wir zu Hause ein Gasthaus haben, ein Dorfgasthaus.

00:11:03: Meine Mutter hat ja da immer gekocht.

00:11:06: Aber ich habe da nie so, dass ich jetzt sage, ich habe da schon mitgekocht und das und die.

00:11:11: Ich wollte immer ein Mechaniker waren.

00:11:14: Aber damals, so an, nineteenhundert, neunzig, glaube ich, acht und acht sieben Jahren gefangen hat zu kochen.

00:11:21: Da waren natürlich die Lehrstellen sehr rach.

00:11:24: Nicht so wie heute.

00:11:26: Und ich muss ehrlich zugeben, ich habe da wirklich in jedem in jeder Werkstatt überall gefragt, ob es eine Mechaniker braucht, aber ich habe nichts gefunden und dann ging es in die Küche.

00:11:37: Aber da hat es mir am Anfang nicht gefallen und dann hatte ich dann einen Küchenchef.

00:11:42: Das werde ich nicht mehr vergessen.

00:11:44: Dank Facebook habe ich immer wieder kennengelernt, habe ich es nach und nach bedankt.

00:11:48: Das war der Lindner Georg aus Ritten, Bozen, Ritten.

00:11:53: Und der hat mir so gezeigt, was man damit kochen, was wie geiler was, welch geiler Job das eigentlich ist.

00:12:00: Der war lange in der Schweiz, hab mir Sachen gezeigt, hab ich vorher natürlich nie gesehen.

00:12:05: Ich war ja damals fünfzehn, sechzehn Jahre.

00:12:07: Und ja, ich erinnere mich gerne in diese Zeit.

00:12:09: Und das war dann so ein Schritt, wo ich gesagt hab, das will ich lernen, das will ich machen, aber nicht ... Nur einfach so, sondern wirklich, ich möchte wirklich gut werden.

00:12:24: Und das ist Ihnen offenbar gelungen.

00:12:27: Ja, anscheinend.

00:12:29: Was lässt Sie wirklich zufrieden nach Hause gehen?

00:12:32: Sie kochen hier täglich für natürlich die Gummistube, aber auch für die Hotelgäste, die nicht die Sterneküche in seiner ganzen Vielfalt erleben wollen.

00:12:44: Wenn Sie abends nach Hause gehen, was war ein guter Tag?

00:12:47: Was hat ihn dann?

00:12:48: Ja, diese Frage ist eigentlich relativ schnell beantwortet.

00:12:52: Zufriedene Gäste.

00:12:54: Und was ich nie vergesse, zufriedene Mitarbeiter.

00:12:58: Wenn Mitarbeiter nicht zufrieden sind, dann stört mich das genauso.

00:13:02: Bin ich genauso traurig, wie wenn Gäste nicht zufrieden sind.

00:13:07: Was Gott sei Dank selten passiert.

00:13:09: Wenn wir nach vorne schauen, die Beiträentwicklung von Genuss und guter Küche.

00:13:15: Was würde sich Peter Giertler wünschen?

00:13:18: Ja, die Frage ist gut, weil das war nicht immer so, dass das Angebot von der Goumé-Küche, ich rede jetzt, ich spreche jetzt von der Goumé-Küche, von

00:13:29: der

00:13:31: Goumé-Stube, dass das immer so gut angenommen wird.

00:13:35: Wir waren ja früher viel weniger Sterne-Restaurants, viel weniger Hauben-Restaurants da und die hatten natürlich mehr zu tun, dann kam auf einmal dieser Riesen.

00:13:45: Bund an Südhol, ich spreche jetzt von Südhol, wo auf einmal der zwanzig Michelinsterne, Michelinsterne Restaurants da waren.

00:13:52: Und da war am Anfang wirklich schon, dass man da ein oder andere weniger zu tun hat, weil wieso, wie kann man jetzt auf einmal zwanzig Sternehäuser füllen?

00:14:03: Aber momentan, wir haben ja jetzt nicht weniger, aber momentan, wenn man so Kollegen trifft, wir waren ja neulich auf der Zugspitze vom Hornstein Ranking, wo ja die... Besten hast du daran gestern ausgezeichnet worden, sind Deutschland, Österreich, Südtirol, Schweiz.

00:14:20: Und da hat man natürlich über das Thema auch philosophiert.

00:14:23: Und das war nicht ein einziger dabei, was gesagt hat.

00:14:27: Das Restaurant läuft nicht.

00:14:28: Das ist fast im Gegenteil, dass jeder sehr, sehr, sehr viel Arbeit hat.

00:14:34: Und das ist ein Zeichen dafür, dass die Gäste das mehr schätzen, auch wenn der Aufwand hoch ist.

00:14:42: wenn es auch vielleicht nicht permanent oder öfters leisbar ist, weil es ja teuer ist.

00:14:49: Aber es ist ja natürlich auch teuer, weil die Mitarbeiter spesenhoch sind, viele Mitarbeiter, der Aufwand ist groß, die Ware ist teuer.

00:14:57: Also das ist ein Gäste, die zu Hause gut gerne kochen.

00:15:02: Die wissen auch, dass die Ware und Gemüse, Fleisch, Fisch, was auch immer sehr viel kostet.

00:15:09: Und die schätzen das dann auch umso mehr.

00:15:12: Und deswegen bin ich froh, dass das angeboten ist, dass es wieder mehr läuft.

00:15:17: Und ich muss sagen, vielleicht erinnere ich mich auch, aber ich denke, das ist so, auch wenn viele darüber schimpfen oder sagen, das ist langweilig, aber ich glaube, gute Kochsendungen im Fernsehen tragen wirklich viel dazu bei, weil es gibt wirklich, ich brauche ja keine Namen nennen, keine Werbung machen, aber es gibt mittlerweile wirklich sehr, sehr, sehr gute ... Kochsendungen.

00:15:39: Und ich bin wirklich froh, dass die gibt, weil die klären unsere Gäste auf über Ware, gute Ware, gutes Essen und das finde ich toll.

00:15:48: Sehr schön.

00:15:49: Fünf Dinge, die sie in ihrer Küche nicht vermissen wollen.

00:15:54: Fünf Dinge.

00:15:55: Also ich würde mal sagen Schokolade, weil ich bin ein schokoladesüchtiger Koch.

00:15:59: Ich esse fast jeden Tag Schokolade, aber auch zwanzig verschiedene Schokoladen hier.

00:16:05: Gutes Gemüse, frisches Gemüse, frisches Kräuter, der Andi und Suschef, was auch schon zwanzig Jahre mit mir her ist, hat seinen Garten oben mit sechszig bis siebzig verschiedene Kräuter und das macht natürlich unheimlich Spaß.

00:16:21: Ja, was haben wir noch?

00:16:22: Was darf noch nicht fallen?

00:16:23: Fehlen tolle Gewürze natürlich, Fonds.

00:16:31: erste Qualität von Fleisch und Fisch.

00:16:33: Da gibt es vieles.

00:16:34: Da könnte ich jetzt wirklich ein paar Minuten aufzählen.

00:16:38: Aber vielleicht schaffen wir es einen Tipp für unsere Hörerinnen, rauszuarbeiten.

00:16:43: Jeder kennt das.

00:16:44: Man verzweifelt an der Zellopharenfolie oder andere Dinge, die eigentlich so einfach sein können.

00:16:50: Hätten Sie einen ganz praktischen Tipp für mich zu Hause in der Küche?

00:16:55: Ja, das ist jetzt schwierig, weil ich jetzt nicht ganz genau weiß, in welcher Hinsicht sie das meinen.

00:17:01: Aber was im Allgemeinen zutrifft, ist natürlich die Qualität.

00:17:08: Also früher habe ich oft den Spruch gelesen, wird sie dann klässt ich denn nicht mehr, sonst würde ich an die Redaktion schreiben oder so.

00:17:15: Aber früher war das oft, dass ich gelesen habe.

00:17:17: Ein guter Koch macht auch aus etwas Schlechten was Gutes.

00:17:21: Das ist dann komplett da Blödsinn.

00:17:24: Weil Gäste kommen ja oft und sagen halt, warum?

00:17:28: Wird mein Schnitzel, wenn ich jetzt in die Pfanne gebe, warum wird es immer so klein?

00:17:33: Oder warum kommt da Wasser raus?

00:17:35: Und das ist nicht, weil die Pfanne vielleicht kalt ist und dass der Dip jetzt wäre.

00:17:40: Die Pfanne muss heiß sein oder das muss keine Ahnung, beschichtete Pfanne sein.

00:17:45: Nö, das ist einfach die Qualität, die Zuchtfleisch, das wenig abgehangen, gelagert und so weiter.

00:17:54: Also da gibt es viele Gründe.

00:17:56: Es fängt also schon bei der Auswahl, beim Einkauf an.

00:17:58: Ganz

00:17:58: genau.

00:17:59: Zu guter Letzt.

00:18:01: Wer kocht zu Hause?

00:18:04: Ja, das ist ganz verschieden.

00:18:09: Also, ich würde sagen, weniger aufwendige Sachen, die koche ich.

00:18:13: Und ja, und sonst, ja, meistens meine Partnerin, ja.

00:18:19: Das muss ich schon eingestehen, ja.

00:18:21: Und sie kocht auch gut.

00:18:23: Ganz herzlichen Dank für das Gespräch.

00:18:25: Das war sehr aufschlussreich und ich denke, dass unsere Hörerinnen das ein oder andere an Inspirationen mitgenommen haben.

00:18:33: Natürlich empfehlen wir für sie alle einen Besuch hier im Romantik Hotel Staffler.

00:18:39: Und dann natürlich auch mit einem Abend in der Gummistube bei Peter Gierter.

00:18:46: Mehr darüber erfahren Sie gerne auf romantikotels.com.

00:18:49: Schön, dass Sie wieder reingehört haben.

00:18:51: Wir freuen uns, Sie auch bei unserem nächsten Podcast wieder begrüßen zu können.

00:18:55: Bis zum nächsten Mal.